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【半永久的に使える】鉄のフライパン

一人暮らしするようになってから、26cmと20cmのテフロンコーティングされたフライパンを購入して使っていたのですが、毎日使っていた大きいフライパンの方は、１年でちょっと焦げ付くような感じになりました。改めて新しいテフロンのフライパンに変えたのですが、急加熱・旧冷却しないように、かつ強火で使わないよう、かなり丁寧に扱ったのに、既に焦げ付きはじめて、、、、もういい加減にしろよと。

YouTubeで鉄のフライパンを販売している業者が、正しいメンテナンス方法を公開しているのを見て、「やはり鉄のフライパンや！」と、一発奮起して買いました！！使ってみると、本当に素晴らしく。万一焦げ付かせても「リセット」したら良いわけです。この方法を把握したら半永久的に使えます！

１枚だけ買うとしたら、26cmの島本製作所（エスエス製）のフライパン一択です！オムレツを綺麗に焼くとか、一人暮らしで軽いフライパンが良いなら20cmもあった方が良いかもね。

鉄のフライパンは、必ず油を使って調理します。油なしで調理したい方は、テフロンコーティングのフライパンを使いましょう。なお、ダイエットの記事で書きましたが、太る原因は、油ではなく炭水化物です。（炭水化物と油を同時に摂るのは一番ダメですが）

必要なもの

  • エスエス製26cmフライパン（鉄）お値段は3600円です！
  • カセットコンロ（必須です！！）
  • クレンザー
  • スチールウール
  • 耐水サンドペーパー300番と、600番(1000番でもOK）これは無くても良いけど、あった方が断然楽です。
  • 乾性油（グレープシードオイルがお勧め）なければキャノラー油でも可。（オリーブ油はダメ）
  • オイルポット
  • キッチンペーパー
  • 菜箸（さいばし）
  • 竹ささら（20cm以上が良いです。短いと火傷します。）

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購入し始めて使う準備（リセットする時も同じ手順です）

買ったばかりのフライパンには錆止めのニスが塗ってます。まずはこれを完全に取り除き、無垢の鉄をむき出しにしなければなりません。リセットする時も、焦げ付き・油膜を完全に除去します。方法は同じです。
その後に高温で加熱し、酸化膜を作ります。最後に油回しを３回行います。

まずはカセットコンロで、ガンガン加熱します。煙が出なくなるまで！フライパンがほんのり赤くなるくらい。普通のガスコンロでは安全装置が働くので、作業できません！！この作業はかなり恐怖を伴いますが、頑張りましょう。

ニスを焼き切る

３００番の耐水サンドペーパーで、焦げ付きを完全に削り取ります。２×４ｃｍくらいにカットすると作業が楽です。水を付けてガシガシ削りましょう。仕上げに６００～１０００番のサンドペーパーをかけると、次の作業が楽になります。

耐水サンドペーパー

クレンザーとスチールウールで、さらにピカピカに磨きます。

クレンザーとスチールウール

無垢の鉄が出たパンはこちら。この後にまた、カセットコンロで加熱して、全体が青光りするまで酸化被膜を作ります。（写真撮り忘れた！）美しい青色になりますよ。

最初の油回し（初回・リセット後は、３回やります。）

ここからは安全装置が付いている普通のガスコンロ（IHでもOK）を使います。乾性油（グレープシードオイル）をたっぷり入れ、キッチンペーパーを半分のサイズに切って小さく折りたたんだものを使って塗り広げながら、中火以下で加熱します。（無ければキャノラー油でもOK。オリーブオイルはダメ）軽く煙があがるまで250℃程度まで加熱します。安全装置が働いて「ピピピッ」と警告がなったら、ちょうど250℃です！

乾性油を入れる

250℃になったら火を止め、オイルポットにオイルを戻します。
ここで更に加熱すると強固な油膜が出来ます。ただし加熱しすぎるのは健康上良くない（後述）

フライパンの底を濡らしたタオルに当てる等して、フライパンを室温まで冷まします。これで１回目の油回しが完了です。

冷やしたフライパン

これを初回（リセット直後）は３回繰り返します。普段は１回でOK。

仕上げに鉄臭さを取る

最後にグレープシードオイルか、キャノラー油を加えて、クズ野菜（玉ねぎや白ネギの使わない部分。なければキャベツでもOK）を炒めると、鉄臭さが消えます。折角綺麗に磨いたので、焦げ付かせないよう気を付けながら炒めましょう。野菜は鉄臭いので捨ててください。

クズ野菜を炒める

これで完成です。もし焦げ付かせてしまったら、次の通常メンテナンスの使用後の油回しをしてください。

フライパンを使う前に必要な油戻し【必須】

鉄のフライパンを使う前に、必ず「油戻し」をします。やり方は超簡単ですよ。

まずは、オイルポットのオイルをたっぷり入れ、中火で加熱します。この時にキッチンペーパー（半分に切り、小さく折りたたんだもの）で内側に塗り広げます。キッチンペーパーは汚れるまで再利用できます。僕は破れたら替えてます。

乾性油を入れる

焦げ付き安全装置が働き「ピピピッ」と警告がなり、火が弱火になったとき、ちょうど250℃くらいです。軽く煙がでてきます。ここで火を止め、オイルポットに油を戻します。これで完成です。簡単でしょ！
ここで更に加熱すると強固な油膜が出来ますが、やりすぎ注意です。健康上の問題があるので（後述）

オイルポットに油を戻す

次に、調理に使うオイル（オリーブオイル等）を入れて、調理開始してください。オリーブオイルがヘルシーです（後述）

オリーブオイルで調理開始

調理後の焦げ付きは完全に取りましょう。

調理後には水を沸かしながら、「竹ささら」で、ガシガシ擦りながら、焦げ付きを完全に落としてください。僕は洗剤は使わない方が良いと思ってますが、人によっては、焦げ付きが残るくらいなら洗剤も使ってよいと言ってます。
兎に角、完全に焦げ付きを完全に落としましょう。

竹ササラで焦げ付きを落とす

お湯をこぼしたら、中火にかけながら、水分を完全にふき取り乾かします。

水分をふき取る

これで収納してOKという人もいるけど、僕は最後に油回し１回してます。

使用後の油回し

やり方は簡単です。完全に水分を飛ばしたフライパンに、オイルポットの油をたっぷり入れます。そしてオイルを内側に塗り広げながら、中火で加熱します。（安全装置が働くか、軽く煙が出るくらい）250℃で安全装置が働いたら、オイルポットに油を戻します。
更に注意深く加熱すると油膜が強固になります。ただし焦げ付かせたらダメです！

油回し

加熱が終わったら火を止め、そのままレンジに放置して冷まします、調理した料理を食べましょう。
食事が終わった頃にはフライパンが室温くらいまで冷めてます。そうしたら余分なオイルをキッチンペーパー等でふき取ります。
（キッチンペーパーだと紙くずが付くのでちょっと面倒です。木綿の布等でもOK）

最後の拭き上げ

僕は壁にかけて収納してます。プロっぽい！！！

おまけ　20cmフライパンもリセットしてみた

使い込んだ26cmフライパンと、リセットしたての20cmフライパンを並べて撮影。こんなに色が違うんだねぇ。

２つのフライパン

【重要】油の種類と健康について

鉄のフライパンに強固な油膜を作るのに最も適しているのは「乾性油（グレープシードオイル等）」です。ただし、乾性油は酸化し硬化して油膜を作るのですが、健康的には良くないです。
したがって、油回しに半乾性油で安価なキャノラー油やナタネ油をお勧めしている記事もあります。

なお、調理に適しているのは、加熱しても酸化しにくい不乾性油（オリーブオイル）です。ただし、オリーブオイルでは鉄のフライパンは育ちません。

したがって、乾性油はあくまでも油回しのみに使用し、決して調理には使わないでください。調理にはオリーブオイルを使いましょう。

キャノラー油（半乾性油）なら、油回しも調理もOKですが、僕個人的には、味わい的に好みではないですねぇ。味が一番好きなのはコーン油（半乾性油）かな。

なおゴマ油も半乾性油なので、加熱しすぎるのは健康上は良くないです。
基本は不乾性油のオリーブオイルで調理して、最後に香り付けにゴマ油をかけましょう。

油脂のヨウ素価とは

ヨウ素価とは物質の酸化されやすさの評価に用いられる値の一つで、食用油の酸化されやすさを示す値として広く用いられています。酸化反応によりヨウ素が結合する量を表したもので、ヨウ素価が小さいほど酸化されにくいと言えます。

食用油のヨウ素価の目安（単位: gI2/100g)

分類油脂の種類ヨウ素価(参考値)
乾性油亜麻仁油約180
乾性油グレープシードオイル約130
乾性油ヒマワリ油約130
乾性油大豆油約120
半乾性油なたね油約115
半乾性油ゴマ油約110
半乾性油キャノラー油約100
半乾性油コメ油約100
不乾性油オリーブオイル約85
不乾性油ツバキ油約80
不乾性油（加熱禁止）ココナッツオイル約10
不乾性油（加熱禁止）中鎖脂肪酸オイル (MCT)約0.5

※数値はあくまで目安であり、実際の測定値はものにより多少異なります。

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