はじめに
FaceBookのグループ「おうちでパン焼きを楽しむ部！（日々のパン）」で、銅板でオーブンの蓄熱を改善するという記事をみて、「これだ！」と思って試してみたくなりました。結果的に、とても綺麗な食パンが焼けるようになりました。
5mm厚のC1100銅板を購入
金属の中で最も蓄熱効果が高いのは銀なのですが、流石に銀は高価すぎて買えないので、C1100銅板を購入しました。
天板をしっかり計測して、内側にピッタリハマる板を発注したつもりが、、、、縦と横の長さは5mm程短めに指定したのでバッチリだったんだけど、角のR指定をR10mmとしたらダメでした。R30mmにするべきでした。
たまたま持ってたグラインダーで加工し、事なきを得ましたけど。
この銅板があれば、家庭用の小さなオーブンでも温度が安定するのでパンが綺麗に焼けます。（めっちゃ高いけどね。）
基本の食パン（一斤分）の材料
- 強力粉（北海道ベーカリスタの「はるゆたか」か「パウダースノー（ブレンド）」がお勧め） 250g
- きび砂糖（素焚糖） 12g （グラニュー糖、砂糖でもOK）
- 塩 4.0g（0.1g単位で正確に！）
- スキムミルク 6g
- ドライイースト（赤サフ） 3g
- 無塩バター 12g
- 水 160g（本捏ね用）＋15g（予備発酵用）
機材等
- 食パン型（１斤 必須） テフロンが嫌いな人はショートニングやオイルスプレーの塗布が必要。気にしない方はテフロン加工が楽です。
- 金属製のボウル、プラスチックのお椀等（必須）
- 0.1g単位で計量できる秤（必須）
- スキッパー（混ぜるヘラ）（無くてもなんとかなる）
- 麺棒（必須）
- パンこね台（大きめのまな板でも出来なくはないけど、あったほうが良い。生地を叩きつけるので大理石っぽい重たい物が良い。）
- 霧吹き（必須）
- 金属製ボウルを覆えるタオル（必須）
- ケーキクーラー（脚付きの金網みたいなもの。代用品でも可）
- オーブンと天板（必須）
- C1100銅板（家庭用の小型オーブンの場合、有れば最高！。石窯オーブンなら不要かも。）天板の内側にピッタリはまるサイズのものをネットで買いました。
作り方
ドライイーストの予備発酵（お勧め）
お椀に、カルキを含まない水15g（大さじ１杯）と、糖を小さじ0.5杯（分量外）をしっかり溶かし、ドライイースト3gも良く溶かします。
丼に40〜45℃のお湯を入れ、そこにお椀を浮かべます。ラップをして15分待ちます。ふっくら膨らんできたら成功です。
予備発酵は、イーストが生きているかどうかを確認する意味もあります。また、ドライイースト独特の臭みを和らげます。
予備発酵前
予備発酵後。こんなに膨らみます。
材料の計量（特に大事なのは、強力粉、水、塩の計量です。）
材料は、できるだけ正確に計量しましょう。その日の気温で多少水の量は調整しても構いません。特に塩は0.1g単位で計量し、容器を何度か秤の上に置き直して、正確に4.0gであるかを確認してください。（塩は、ひと摘みの変化で、味が劇的に変化します。）
砂糖とスキムミルクとバターは、好みの量に調整してOK。
材料をスキッパーで混ぜる
強力粉、塩、砂糖、スキムミルクを、金属製の大きめのボウルに入れ、スキッパーでよく混ぜます。（水・イースト・バターは入れない）
（発酵力が弱い天然酵母の場合は、ここで塩を入れずに、バターを入れるタイミングで入れたほうが良い。）
粉類をよく混ぜたら、真ん中に凹みを作り、そこに予備発酵したイーストと水を流し込みます。（まだバターは入れない）
スキッパーで切るように混ぜます。かなりべちゃべちゃですが、大丈夫です。ある程度纏まってきたらOK。
捏ねる（ここが一番重要で、大変です）
パン捏ね台に生地を移して、まずは利き手の掌で、グーッと押し付けます。手やスキッパで生地をまとめて、またグーッと押し付ける。これを延々繰り返します。
グルテンが出てきたら、少しずつ生地が纏まってきます。絶対に打粉はしないでください。（生地が固くなります。）
最初は、「マジか〜」と思うくらい、ベチャベチャです。気にせず、生地を引き伸ばす感じで、グルテンが出てくるまで根気よく繰り返しましょう。
時々、掌やパン捏ね台にくっついた生地を、生地のベタつきを利用して集めます。（最初は、手にこびりついた生地は余り気にしなくてOKです。）
グルテンがでてきたら、ベタつきがかなり減ってきます。生地を使って、掌やパンこね台に残っている生地をペタペタと集めましょう。
カラカラに乾いた生地は、気にしないで大丈夫。
つぎは、生地を掴んで、パンこね台に叩きつけながら引き伸ばします。両手で引っ張って引き伸ばしてもOK。引っ張って、畳んで、引っ張って畳んで、、、を延々繰り返します。最後はパンこね台に４回ぐらい叩きつけないと伸びないくらい、生地の弾力性が上がります。
最初は「こねあがったかな〜」と思ってから、さらに５分以上捏ねましょう。
生地がさらに滑らかになり、薄く伸びて膜になるくらいグルテンがしっかり出たらOKです。（初心者の失敗の多くは、捏ね不足です）
この頃には生地が掌やパンこね台に殆どくっつかなくなってます。
バターを加える（天然酵母の場合は、ここで塩も加える）
バターを生地に練り込みます。滑らかになるまでボウルでしっかり捏ねます。
捏ね上がると、殆ど手に生地は付きません！
一次発酵（約６０分）
40℃〜45℃くらいのお湯をたっぷり溜め、そこに金属製ボールに生地を丸めて入れたものを浮かべます。固く絞ったタオルで覆って一次発酵をします。約60分です。（発酵時間は目安です。）３倍位に生地が膨らんだら成功です。
ガス抜きし、生地を正確に３等分する
まずは手にオリーブオイルやバターを少量とり、良く塗り込みましょう（分量外）。こうすることで生地が手にくっつきにくくなります。
一次発酵の生地を取り出し、しっかりガス抜きします。まずはグイグイ揉んで、ガスをしっかり抜きましょう。
生地の重さを測定します。今回は431gでした。これを３等分します。１つが143g強ですね。１〜２ｇの誤差はOKです。
ベンチタイム（15〜20分）
３等分した生地を引っ張りながら綺麗に丸める（ころころ丸めるのではなく、生地を引っ張って底に集めて、指で摘んで閉じる感じ。）
まな板に打ち粉をし、（打ち粉は少なめにして、掌でまな板に広げる感じで。打ち粉が多いとザラザラしたパンになる）
丸めた生地を３つ並べて、濡らしてから固く絞ったタオルをかけて、15〜20分休ませる。ちょっとだけ膨らみます。
食パン形に生地を入れる（とても重要な工程です。）
まな板に薄く打ち粉をして（出来るだけ少なく）、麺棒で平たく伸ばします。ここでしっかりガスを抜きます。
まず左右から三つ折りにします。（下の写真のように。下の写真は歪かも。撮影しながらの作業はムズいんです。）
次に、下から上にくるくる巻いて、巻き終わったら指で摘んでしっかりくっつけます。
丸めた生地を焼き型に並べます。３等分した生地を全て綺麗に丸めましょう。型に入れるときは、指で閉じた所を下にします。
３つ並べたら、霧吹きして、ラップします。そのまま25〜30℃の室温で二次発酵します。（冬場はコタツの中が良いかも）
二次発酵（30〜60分。気温による）
しっかり二次発酵させます。（僕は初回、二次発酵不足でした。ここも初心者の失敗原因の１つ）
生地の一番高いところが蓋まで1cm以内になる迄、しっかり発酵させましょう。下の写真は、後5〜10分ってところでしょうか。
二次発酵が完了する10〜20分前に、オーブンを200℃で予熱します。銅板を使う場合、温度が安定するのに20分ぐらいかかるようです。
銅板を使わない場合は、220℃で予熱して、焼く直前に200℃にします。（銅板がないと、上のヒーターの熱でパンが焦げることがある）
焼成（200℃で28〜30分 要調整）
しっかり予熱をしてから、二次発酵が完了し次第、型に蓋をして、オーブンに入れます。（僕は蓋をする前に、軽く霧吹きします。）
火傷をしないように、耐熱手袋をして作業してください。熱が逃げないよう、素早く作業します。
銅板を入れて予熱したら、オーブンの温度が一定に保たれます。上が焦げることもなく、最高です！
小型のオーブンでは天井ヒーターが強すぎて、上が焦げて、下が生焼けになります。型の上にアルミホイルを乗せる方もいらっしゃいます。
焼き上がったら蓋をとり、30cm位の高さから型に入れたまま２度ほど落として、ガス抜きします。
（これをしないと焼き縮みします。初心者が失敗する原因の一つ。）
ガス抜きしたら型からケーキクーラーにだして、ゆっくり冷まします。綺麗な焼き色になる時間と温度は経験を重ねるしかないです。
手で触っても熱くないくらい冷めたら食べられます。パン切りナイフでカットしましょう。
焼き立て食パンは、何もつけなくても、そのままでマジ旨いです！
