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鉄のフライパンでステーキを焼く

鉄のフライパンの醍醐味！　美味しいステーキを焼きましょう。

材料・道具類

  • 鉄のフライパン（20cmまたは26cm）
  • 乾性油（油戻し・油回し用）
  • ステーキ用牛肉（出来るだけ分厚いもの。アメリカ牛とか最高！シャトーブリアンでもOK！）
    （安くて薄いステーキ肉の場合は、この記事の最後に焼き方を追記しました。）
  • 牛脂
  • ニンニク
  • ヒマラヤピンク岩塩
  • ブラックペッパー（Nero Di Sarawak MARICHA イタリア産が、めっちゃお勧め！）
  • バター
  • ローズマリーの枝２本

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作り方

１．冷凍肉の場合は前日に冷蔵庫に移し、ゆっくりと解凍する。（急ぎの場合は電子レンジを使わざるを得ないが、味は落ちます）

２．しっかり味を付けたい方は、最初に両面に塩をします。30分ぐらいかけて常温(20℃くらい)に戻します。（僕は、薄味が好みなので、シャトーブリアンは後で塩コショウします。お好みで。）
　　ニンニクもスライスしておきます。皮ごと叩き潰して使ってもOK。お好みで。

３．鉄のフライパンを「油戻し」する。（具体的には以下の記事を見てください。）

鉄フライパン　使用前の油回し（必須）

４．中火で牛脂を入れニンニクを焼きます。ニンニクスライスは焦げる前に取り出します。皮ごと潰したニンニクだと、慌てて取り出さなくても大丈夫です。（ニンニクも美味しく食べられます）僕は個人的に、スライスしたニンニクのカリカリしたのが好きです。

５．厚めの高級肉の場合は、やや強火にして肉の表面を焼き固めます。まず側面を焼いてから、表裏全てを焼き固める感じ。肉汁の漏出を止めるために必須です。

５．後は好みの焼き加減に、表・裏を焼きます。火加減は、良く焼きたければ中火で長めに。レアに仕上げたければ強火で短時間。ウイスキーでフランベしてもOK（お好みで）

６．ここで僕は塩・胡椒をしてます。（片面でも、両面でも、お好みで）兎に角、塩コショウしてから長時間焼かないというのが大事です。肉汁が逃げパサパサになるし、加熱すると胡椒の香りが飛んでしまいます。常温に戻す前に塩をしている場合は、ここでは胡椒のみ。

７．皿のアルミホイルを広げ、その上に肉を置き、バターを載せる。ローズマリーを軽くソテーしてから肉の上にのせ、アルミホイルで包む。３～５分。

８．食べる直前にアルミホイルをとり、皿に盛りつけます。（下の写真は、アルミホイルを取り忘れてた！）気温が低かったり、時間が経って肉がちょっと冷たくなっている場合は、強火で加熱したフライパンで表面を焼いてもOK。焼きすぎはダメです。

ローズマリーの香りと、バターで濃厚で最高に旨いステーキが焼けますよ！！！

是非、お試しあれ！

追記　安い薄い肉を美味しく焼く方法（まだ試してない）

ネットで見つけた、安くて薄いステーキ肉を美味しく焼く方法です。今度試してみます！
オージービーフは安いけど、僕はあまり美味しいとは思わないです。どんなに工夫しても。
一番のお勧めは、アメリカ牛の赤身肉です。

  1. パックから出した肉の肉汁は臭みの元なので、クッキングペーパーで、しっかりふき取る。
  2. 1%の塩を焼く１時間前に擦りこむ。一旦肉汁が出るが、また肉に戻るらしい。
  3. 肉を揉みほぐす。（やりすぎ注意。グズグズにしたらダメ）
  4. オリーブオイル（大さじ１）で肉全体をコーティングする。肉汁が閉じ込められるようです。
  5. 30分～１時間かけて、肉を室温(20℃ぐらい）に戻す。（夏場は短めに。）
  6. （油戻ししたフライパンに）オリーブオイルを入れて、ニンニクスライスを加熱。焦がしたら苦味が出るので注意。（ニンニクは好みで）
  7. ニンニクスライスを取り出し、フライパンを一旦室温まで冷やす。（濡らしたタオルを使った方が良いかも）
  8. 薄い肉の場合は、最初は弱火でジックリ焼く。オリーブオイルでコーティングしているので大丈夫らしい。しっかり目の塩味が好きな方は、焼く直前に、片面に塩をして焼き、焼いているときに、反対側に塩をして焼きます。（塩をして時間が経つと、肉汁が逃げる）
  9. ある程度火が通ったらOK（正確には中心温度55℃のミディアムレアくらい。好みの焼き加減）、ローズマリーを加えて軽くソテーする。
  10. 肉をローズマリーと一緒にアルミホイルに包み、５分休ませる。アルミホイルに出た肉汁は取っておく。
  11. 最後に強火で加熱したフライパンで、肉に焼き目を付ける。表面を焦がすだけ。絶対長く焼かない！
    僕は焼き目を付けた後に、ブラックペッパーをたっぷりかけてます。（皿に乗せてからでもOK）
  12. 肉を皿に盛り（好みで）ニンニクスライス、ローズマリー、バターをのせる。
  13. （ソースをかけるのが好きな方は）残しておいた肉汁をフライパンに戻し、好みのソース・タレを加え、肉の旨味を溶かし、煮詰める。
    小皿にソースを入れ、食べる直前にかけるか、肉を付けて食べると良い。
  14. （別の焼き方　イタリアン風）アルミホイルに包むまでは一緒です。
  15. 人参のグラッセ（多めの塩で丸ごと４０分程茹でた人参を、輪切りにしたもの）と、潰したニンニクをバターで焼きながら、焦がしバターにする。
  16. ニンニクは焦げる前に取り出す。人参はそのまま。それに肉を加え、強火にして焦がしバターをまとわせる。最後の塩コショウして肉を取り出す。
  17. その後、好みで人参にバルサミコ酢や好みのハーブ、ソースを加えて香り付けする。

以上です。分厚い高級肉とは、かなり違いますけど、理にかなっていると思います。

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